Il ceppo di Lactobacillus sakei è stato selezionato per la sua attività inibente specifica nei confronti di Listeria. Le sue caratteristiche, associate a quelle dello Staphylococcus xylosus, fanno di SA8 uno starter adattabile a diverse esigenze.
Pezzi interi: il ceppo di Lactobacillus sakei è caratterizzato per avere un ottimo sviluppo già alle basse temperature, ed è quindi indicato nel trattamento dei pezzi interi, poiché colonizza la matrice carne fin dalla fase di penetrazione del sale in cella. Lo Staphylococcus xylosus, alle temperature che caratterizzano l’asciugatura e la stagionatura, esplica la sua azione positiva sull’aroma e sul colore
Salami: il ceppo di Lactobacillus sakei è un buon acidificante alle normali temperature di asciugatura, ed è quindi consigliato in quei prodotti in cui si voglia ottenere una rapida discesa del pH. Per la sua attitudine omofermentante non influisce sulla percezione dell’acidità nel prodotto.
